Mon levain et moi ... #4

Suite de mes aventures pour faire un bon pain au levain...

Après les présentations avec Mr Mon Levain ici, son premier essai transformé avec les pancakes ici et les tentatives de pain au levain en MAP ici,  nous nous sommes attelés au célébrissime pain au levain en cocotte selon les indications de Flo. Au programme, farine T110, eau filtrée et Mr mon levain 100% tellement en forme qu'il a débordé de son pot!

Je vous laisse juger après la première poussée en MAP...

Une pâte qui colle, qui colle, une horreur!

Avec beaucoup de patience et une crise de nerfs, j'ai fait une boule et mis à cuire en cocotte gentiment prêtée par ma maman 1h, à 180°C, sans ouvrir la porte, ni la cocotte ... Je vous dis pas les effluves de bon pain dans la maison, j'ai du prendre sur moi pour résister à jeter un œil!

Le résultat ...

Une croûte croustillante, un bon goût de levain mais je pense que la cocotte était trop grande car il n'a pas gonflé mais il avait de belles alvéoles! et s'est étalé :-(

Au goût c'est vraiment ça, le croustillant j'adore!! Avec une nouvelle cocotte plus petite, je pense que j'arriverais à faire quelque chose de présentable ;-)

Par contre, pour l'épisode dans la MAP, j'attends vos lumières! Flo... Help!!


Les textes et photos ne sont pas libres de droits. Toute reproduction ou modification est soumise à l'autorisation de l'auteur.

Comments

[Carinne]

> Flo : je confirme qu'il faut vraiment le cuire 1h sinon ça manque légèrement de cuisson. J'ai fait un pain hier mais j'avais oublié de le tailler sur le dessus, il a explosé! Je vais tenter demain ton dernier pain au lait de riz... mmh j'en salive d'avance ;-) Encore merci pour tous tes conseils!

> Eric : Ben écoutes c'est clair qu'on se régale bien avec Mr Mon Levain, il a l'air de se plaire ici ;-)
Je suis contente que tu aies pu trouver les réponses à tes questions dans le Seignolet. Et je te souhaite bonne continuation avec ta nouvelle alimentation.

[Flo Makanai]

A priori, ne raccourcis pas le temps de cuisson, ton pain risquerait de ne pas être cuit.

[Ric34]

Bonjour Carinne,

Je suis Eric, le "papa" de "Mr Mon Levain"
dont je suis avec grand plaisir les aventures.
Ce levain est issu d'une souche rustique cultivée sur un pâton de petit épeautre. Je m'en suis servi durant des mois pour cuire de délicieux pains. Commme j'ai arrêté de consommer des céréalepour le moment, je suis content que tu aies pris "Mr Mon Levain" en pension, avec toi il est dans de bonnes mains. En passant, je te remercie de m'avoir prêté la maousse-bible de Jean Seignalet.

Bravo pour ton blog.

Eric

[Carinne]

Coucou Flo

Merci pour tes indications!
Pour la température du four en fait c'est à cause de mon four qui, je pense, est plus chaud que la température indiquée sur le thermostat :-( Même si j'ai cuit le pain à 180°C le fond du pain était limite cramé. Alors penses-tu qu'il faudrait que je raccourcisse le temps de cuisson et que je mette la température plus haute?
Pour le pâton trop collant, je fais mon levain avec le même poids de farine que d'eau alors peut être que je devrais réduire la quantité d'eau au départ.
Je fais retenter encore demain, je te tiens au courant ;-)

[Flo Makanai]

Coucou Carinne
Bon, au moins ce pain était croustillant et alvéolé, c'est un premier pas! Il semble bien sympa, en tout cas, sur la photo!

Pour ta pâte archi collante: comment nourris-tu ton levain? Si tu le nourris avec plus d'eau que de farine, par ex, il sera très liquide et ta recette de pain devra être modifiée en conséquence.
D'autre part, quand ta pâte colle trop, tu peux te mouiller les mains, elle collera moins à tes mains.
Tu peux aussi prévoir pour la prochaine fois un bol de farine dans lequel tu tremperas tes mains jusqu'à obtenir une boule de pâte pas trop dure à travailler.
Enfin, si tu pétris bien vigoureusement (voir méthode sur Makanai), ta pâte, même très humide, va peu à peu prendre forme.

Pour la pâte qui ne lève pas, c'est sans doute car ta cocotte était un peu grande, en effet. La cocotte idéale a une base qui est de la taille de ton pâton. Comme ça, le pain est obligé de monter en gonflant, au lieu de s'étaler.
Tu peux mettre un moule type soufflé -une de mes soeurs l'a fait récemment et ça a TB marché- recouvert de papier sulfurisé dans ta cocotte trop grande, pour maintenir le pain, également.
Mais il faut relever aussi que tu as boulangé avec de la T110, une farine mi-complète donc. Or plus la farine est complète, moins le pain lève...

Enfin, je note que tu as fait cuire à 180°C. Pour ma part, je fais cuire le pain 1h à 240°, ce qui est vraiment très différent. Et de façon générale, sans cocotte, je fais cuire mon pain à 230°C. Cela joue peut-être son rôle aussi?
A bientôt pour d'autres essais et bon WE!